Blanquette de veau à l’ancienne

19 janvier 2012 par unmondevasion Laisser une réponse »

Un grand classique dont on ne se lasse pas en ces périodes hivernales. J’utilise ma chère cocotte minute pour gagner du temps mais vous pouvez également la préparer dans un faitout en augmentant bien sûr le temps de cuisson. Il est important de choisir de beaux morceaux de viande afin qu’elle fonde en bouche …

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de sauté, épaule et/ou tendron de veau coupé en morceaux

250 g de champignons de Paris frais

1 dizaine d’oignons grelots

1 gros oignon + 2 clous de girofle

4 carottes

2 blancs de poireau

1 feuille de laurier, 1 branche de thym

200g de crème fraîche épaisse

2 jaunes d’oeufs

50 g de farine

50 g de beurre

1 palet de fond de veau surgelé ou 1 cube de bouillon de légume

le jus d’1/2 citron jaune

quelques noix de beurre

1 filet d’huile d’olive

2 c. à s. de sucre

sel et poivre du moulin

1) Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Lavez et taillez les blancs de poireaux en tronçons de 6 cm. Epluchez l’oignon et piquez-y 2 clous de girofle. Dans une cocotte, faites fondre la noix de beurre et un filet d’huile d’olive, ajoutez la viande et faites-la revenir sur toutes les faces (elle ne doit pas trop colorer). Salez et poivrez. Ajoutez les carottes, l’oignon piqué, les poireaux, le laurier et le thym. Recouvrez la viande d’eau. Portez à ébullition, écumez si nécessaire puis fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire entre 15 et 18 minutes sous pression.

2) Pendant ce temps, rincez les champignons, coupez-les en fines lamelles ou juste escalopé (de façon transversale). Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle pendant 5 à 10 minutes. Salez et réservez au chaud. Dans une casserole, faite fondre un peu de beurre et ajoutez les oignons grelots avec un verre d’eau et 2 c. à s. de sucre. Couvrez avec un cercle de papier sulfurisé troué au centre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud. Vous n’êtes pas obligés de mettre des oignons grelots dans votre blanquette mais c’est tellement fondant …

3) A l’issue de la cuisson, ouvrez la cocotte, égouttez la viande et les légumes en conservant l’eau de cuisson et filtrez-là à travers une passoire. Dans un bol, battez la crème fraîche avec les jaunes d’oeufs.

4) Dans une casserole, faite fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux et laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Versez-y progressivement 50 à 60 cl d’eau de cuisson en fouettant énergiquement. Ajoutez le contenu du bol dans la casserole. Faites chauffer sans faire bouillir, en mélangeant sans cesse. Rectifiez l’assaisonnement

Autre possibilité si vous avez un Cooking Chef : dans le bol du robot, faites fondre le beurre à 100°C sur M3. Lorsque le beurre est fondu, installez le batteur souple, ajoutez la farine et mettez sur Mélange 1 pendant 2 minutes. Versez ensuite le bouillon filtré et faites cuire pendant 4 minutes sur Mélange 1. Mettez la température sur 0°C, la vitesse sur minimum, ajoutez le contenu du bol (crème et jaunes d’oeuf) et mélangez pendant 2 minutes. Salez et poivrez.

5) Hors du feu, ajoutez le jus de citron dans la sauce puis versez le tout sur la viande, les légumes, les champignons et les oignons grelots. Accompagnez le tout de riz blanc ou pourquoi pas de spätzles.

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