Tournedos de cabillaud au lard

27 août 2012 par unmondevasion Laisser une réponse »

Voilà une façon originale de préparer le dos de cabillaud. C’est une recette du chef Bruno Doucet proposée dans le magazine Saveurs de mai 2012, il l’accompagne d’un ragoût de légumes verts (asperges vertes, pois gourmands, pousses d’épinard, champignons de Paris et oignons nouveaux) mais n’ayant pas tous les ingrédients sous la main, j’ai préparé à la place une petite poêlée de pâtisson et haricots verts avec quelques morceaux de poitrine fumée qui me restaient et c’était délicieux …

Ingrédients pour 4 personnes :

1 dos de cabillaud épais de 500g environ

12 tranches de poitrine fumée

huile d’olive

40g de beurre frais

sel et poivre

1) Sur une planche ou sur une feuille de papier sulfurisé, rangez les tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher (vérifiez qu’elles fassent bien le tour du rôti). Tapez au préalable légèrement les tranches de lard pour qu’elles ne se rétractent pas trop à la cuisson. Assaisonnez de poivre et déposez au milieu le pavé de cabillaud préalablement assaisonné de sel. Rabattez le lard sur le cabillaud et masquez le point de jonction par une tranche de lard sur le dessus et ficelez le rôti pas trop serré.

2) Dans une sauteuse ou une poêle, faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et faites colorer le rôti sur toutes ses faces (environ 5 à 6 minutes) puis ajoutez une noix de beurre frais. Poursuivez la cuisson en arrosant fréquemment de beurre moussant pendant environ 5 minutes.

3) Une fois cuit, faites reposer le rôti sur une grille pour bien diffuser la chaleur et détendre les chairs pendant 5 minutes. Ôtez la ficelle.

4) A l’aide d’un couteau bien affûté, coupez le rôti en 4 ou 8 tournedos selon la taille désirée.

5) Disposez un ou deux médaillons de rôti de cabillaud sur une assiette et accompagnez-les d’une poêlée de légumes. Dégustez sans attendre.

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