Jarret de veau au citron et aux olives

14 mai 2013 par unmondevasion Laisser une réponse »

Dans le dernier numéro de Saveurs (Mai 2013), j’ai tout de suite repérée cette recette très proche de celle du tajine au coquelet que je réalise déjà. C’est à mi-chemin entre un osso bucco et un tajine, un vrai délice avec de bons morceaux de jarret préparés par mon boucher ! J’ai légèrement modifié la recette du magazine en remplaçant l’harissa par du concentré de tomate, le romarin par du laurier et l’eau par du fond de veau.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de jarrets de veau

1 à 2 carottes

1 oignon

1 citron confit

1 feuille de laurier

200 g d’olives violettes

1 c. à s. de concentré de tomate

2 carrés de sucre de canne

1 belle courgette bio coupée en bâtonnets avec la peau

50 cl de fond de veau

huile d’olive

sel et poivre

1) Epluchez et hachez l’oignon, pelez et taillez la carotte en petits dés. Coupez le citron confit en 4 et retirez les pépins. Salez, poivrez et farinez les morceaux de jarret. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faites-y revenir la viande sur toutes les faces (5 minutes sur chaque côté). Réservez sur une assiette puis ajoutez avec encore un peu d’huile l’oignon et les carottes. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le citron et le laurier. Versez 50 cl de fond de veau (eau + 2 palets de fond de veau surgelé) dans la cocotte, ajoutez les morceaux de sucre, le concentré de tomate et les jarrets de veau.

2) Couvrez la cocotte et laissez cuire 1h30 sur feu doux en retournant les morceaux de jarret régulièrement. Au bout de ce temps, ajoutez les olives puis continuez la cuisson encore 30 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande et l’assaisonnement. Déposez délicatement les tronçons de courgettes et prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes.

3) Si le jus de cuisson vous parait trop liquide, faites-le réduire sur feu vif. Servez ce plat avec une semoule aux raisins et parsemez de feuilles de coriandre fraiche si vous en avez sous la main.

Publicité

Laisser un commentaire