Oeufs à la neige

17 octobre 2013 par unmondevasion Laisser une réponse »

Un grand classique de la cuisine française que l’on confond bien souvent avec l’île flottante où les blancs d’oeufs sont cuits au four au bain-marie alors que pour les oeufs à la neige, ils sont pochés dans un mélange eau et lait. Ils sont accompagnés d’une crème anglaise et bien souvent nappés de caramel.

Pour ma part, je les prépare maintenant avec mon Cooking Chef et le résultat est parfait !

Ingrédients pour 6 personnes :

6 oeufs

1 gousse de vanille

135 g de sucre

1 l de lait

1 l d’eau

1 pincée de sel

Pour le caramel

150 g de sucre

20 g de beurre

2 poignées d’amandes effilées

1) Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les petites graines avec la pointe d’un couteau.

2) Mettez dans le bol du robot, les jaunes d’oeufs et 75 g de sucre. Installez le batteur souple et le couvercle anti-projections. Réglez le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur 2.

3) Ajoutez 50 cl de lait, la gousse de vanille et les graines de vanille à ce mélange. Réglez la température su 80°C, le minuteur sur 8 minutes et la vitesse sur mélange 1. Une fois la cuisson terminée, retirez la gousse et transvasez directement la crème dans un plat creux en la passant au chinois. Une fois refroidie, mettez la crème anglaise au réfrigérateur.

4) Versez les blancs d’oeufs dans le bol du robot blanc avec une pincée de sel. Installez le fouet ballon et battez à vitesse maximum pour monter les blancs en neige ferme. Ajoutez les 60 g de sucre restant aux blancs et incorporez-le toujours à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

5) Pendant ce temps, faites chauffer jusqu’à frémissement 1 litre d’eau avec les 50 cl de lait restant dans une grande casserole. Recouvrez une grande passoire de papier absorbant (pour égoutter les blancs pochés).

6) Prélevez avec une grande cuillère des portions de blancs en neige et déposez-les sur le liquide pour les faire pocher. Entre chaque cuillerée, plongez votre cuillère dans un bol d’eau froide pour faciliter le glissement des blancs dans le mélange eau/lait. Attendez 2 minutes puis retournez-les avec une écumoire et poursuivez la cuisson 2 minutes sur l’autre face. Retirez les blancs avec l’écumoire et faites-les égoutter sur le papier absorbant. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement. Réservez les blancs pochés au réfrigérateur jusqu’au dressage.

7) Faites revenir les amandes effilées à sec dans une poêle en faisant attention qu’elles ne brûlent pas (ça va vite !). Au moment de servir, versez la crème anglaise dans une assiette creuse et déposez 2 à 3 blancs pochés à l’aide d’une cuillère. Préparez alors le caramel dans une casserole à fond épais : faites chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à caramélisation. Ajoutez alors le beurre puis 3 c. à s. d’eau (facultatif) pour un caramel gourmand en secouant la casserole jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Retirez la casserole du feu et versez immédiatement le caramel en mince filet sur les blancs. Parsemez d’amandes effilées grillées et dégustez sans attendre.

Vous pouvez remplacer les amandes effilées par des pralines roses concassées

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