Filet de bar rôti, maïs frais, salade de mâche sauce vierge

12 avril 2015 par unmondevasion Laisser une réponse »

A l’heure du déjeuner, il m’arrive de temps en temps de partager avec une amie un cours de cuisine à l’Atelier des Chefs avec la formule « L’En-Cas » qui comprend la réalisation d’une recette (30 minutes) suivie de sa dégustation dans une ambiance conviviale. Le chef vous transmet toujours des astuces utiles et on repart avec une idée nouvelle de plat à reproduire à la maison !

Ingrédients pour 4 personnes :

4 épis de maïs crus (congelés pour moi)

4 filets de bar avec la peau

4 c. à s. de sirop d’érable

25 g de beurre

huile d’olive

sel, fleur de sel et poivre

piment d’Espelette

quelques pluches d’aneth (facultatif)

4 poignées de feuilles de mâche

Pour la sauce vierge :

1 c. à s. de miel

1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc

3-4 c. à s. d’huile d’olive

1/2 échalote ou 1/2 oignon rouge

le jus d’1/2 citron vert + son zeste finement râpé

1/2 concombre

1/2 pomme verte (facultatif)

sel

piment d’espelette

8 olives vertes dénoyautées

ciboulette ciselée et/ou coriandre hachée

1) Préparez la garniture : faites cuire les épis de maïs à la vapeur en cocotte minute pendant 8 minutes. Le chef proposait de les précuire dans de l’eau bouillante sucrée pendant 3 minutes. A vous de voir ! Coupez chaque épis de maïs en rondelles régulières à l’aide d’un couteau à dent. Dans une poêle bien chaude, faites fondre le miel et le beurre puis faites colorer les rondelles de maïs sur chaque face. Assaisonnez de sel fin et de piment d’Espelette puis réservez au chaud.

2) Réalisez ensuite la sauce acidulée. Pelez le concombre et retirez la partie avec les graines au centre avec un couteau puis taillez en brunoise. Epluchez et ciselez l’échalote. Coupez les olives en 4 dans le sens de la longueur. Zestez et récupérez le jus de citron. Ciselez la ciboulette et la coriandre. Vous pouvez également couper une 1/2 pomme verte en brunoise. Dans un bol , mettez le miel, le vinaigre balsamique, le sel, le piment d’Espelette et ajoutez l’huile d’olive en émulsionnant avec un fouet. Versez cette vinaigrette sur les ingrédients de la sauce et mélangez.

3) Ôtez la partie grasse du filet de bar si besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirez les arêtes des filets. Pincez les filets entre les doigts côté peau et faites plusieurs incisions dans la peau sur toute la longueur. Vous pouvez alors y mettre un filet d’huile d’olive, de l’aneth et quelques zestes de citron vert pour parfumer votre poisson.

4) Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faites colorer le bar côté peau en appuyant bien avec une spatule dès que vous déposez les filets dans la poêle afin qu’il ne se rétracte pas puis l’assaisonnez de sel fin. Après 3 à 5 minutes en fonction de la grosseur des filets, retournez-les délicatement côté chair, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 3 à 5 minutes. Assaisonnez-les de fleur de sel et de piment d’Espelette.

5) Faites 2 traits de crème balsamique dans une assiette rectangle, disposez une rangée de mâche sur la partie supérieure, versez dessus 2-3 cuillères de sauce vierge, déposez le filet de bar grillé au centre puis mettez 3-4 rondelles d’épis de maïs légèrement caramélisées. Parsemez de zestes de citron vert et dégustez sans attendre.

Plat réalisé en mars dernier lors d’un cours de cuisine à l’Atelier des Chefs – Formule « L’En-Cas »

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