Dacquoise coco, crémeux citron et fruits rouges

18 juillet 2015 par unmondevasion Laisser une réponse »

Pour cette recette, je me suis inspirée de la dacquoise proposée par Christophe Michalak. C’est un dessert qui se déguste bien frais et qui comblera petits et grands ! En cette période estivale où les températures avoisinent les 30°C, c’est le gâteau idéal.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la dacquoise coco :

3 blancs d’oeufs

1 pincée de sel

40 g de sucre

130 g de sucre glace

50 g de poudre d’amande

80 g de noix de coco en poudre

Pour le crémeux citron :

250 g de lait

20 g de thym citron (facultatif)

2 citrons non traités

40 g de sucre

20 g de Maïzena

20 g de beurre

60 g de jaunes d’oeufs (3 oeufs)

10 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le dressage :

1 pot de confiture de fraises

1 barquette de fraises

1 barquette de framboises

1 barquette de myrtilles

1 morceau de noix de coco fraiche

1) Préchauffez le four à 160 °C. Préparez la dacquoise : montez au fouet les blancs d’oeufs en neige bien ferme avec le sel et le sucre semoule que l’on ajoute au fur et à mesure. Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la noix de coco en poudre puis incorporez très délicatement les oeufs en neige à la spatule. Mettez en poche avec une douille lisse ronde. Sur une silpat ou une feuille de papier cuisson, réalisez un disque de dacquoise de 22 cm de diamètre en dressant en colimaçon. Enfournez pour 18 à 20 minutes.A la sortie du four attendez 4-5 minutes puis débarrassez la dacquoise sur une grille pour éviter que le biscuit ramolisse.

2) Préparez le crémeux citron : dans une casserole, faites bouillir le lait et laissez infuser 3 minutes avec les zestes de citron et le thym citron. Chinoisez et reportez le poids du lait à 190g. Faites une crème pâtissière : j’utilise mon robot cooking chef. Mettez les jaunes d’oeufs avec le sucre dans le bol du robot. Installez le batteur souple et le couvercle anti-projections. Réglez la température sur 20°C, la vitesse sur 2 et le temps sur 2 minutes. Quand le mélange a blanchi, ajoutez la Maïzena à vitesse Min. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réglez la température sur 100°C, la vitesse sur 1 et le temps sur 4 minutes, ajoutez le lait infusé. Appuyez sur la touche Pulse. Incorporez progressivement le beurre pommade. Lorsque la crème a épaissi, versez-la dans un bol et filmez au contact. Réservez 1 heure au réfrigérateur. Montez la crème liquide en chantilly au fouet. Retravaillez la crème pâtissière refroidie au fouet puis incorporez-y la crème montée. Mettez le crémeux en poche et laissez refroidir au minimum 2 heures au réfrigérateur.

3) Préparez tous les fruits, lavez-les et séchez-les bien. Émincez les fraises dans la longueur. Tartinez légèrement la face interne de la dacquoise avec la confiture de fraises. Réalisez de petits dômes en formant 1 grand cercle de crémeux citron puis un petit cercle au centre. Disposez les fruits de façon harmonieuse en alternant 1 morceau de fraise, 1 myrtille, 1 framboise. Disposez quelques morceaux de noix de coco fraîche et si vous avez quelques brins de thym citron. Réservez au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Vous pouvez adapter cette recette à d’autres formes en fonction de l’occasion (chiffre anniversaire) et du nombre de personnes (diamètre du cercle plus ou moins grand)

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