Filet de bar, carottes à l’orange et fondue d’épinards

3 novembre 2015 par unmondevasion Laisser une réponse »

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle proposée dans le magazine Saveurs de septembre 2015 par le chef François Pasteau de l’Epi Dupin. J’ai remplacé les filets de vieille par des filets de bar et diminué les quantités de légumes.

bar carottes epinards

Ingrédients pour 4 personnes :

2 petits bars levés en 4 filets avec la peau par votre poissonnier

450 g de carottes bio

200 g de pousses d’épinards ou feuilles d’épinard fraîches

25 cl de jus d’orange pressée

1 citron confit

2 pincées de graines de sésame

4 c. à s. d’huile d’olive

25 g de beurre

sel, fleur de sel et poivre

1) Lavez et équeutez les épinards puis lavez-les à grande eau et séchez-les. Epluchez et taillez les carottes en bâtonnets de 4 cm. Découpez et hachez grossièrement le citron confit en retirant les éventuels pépins.

2) Faites cuire dans un petite cocotte les carottes avec le jus d’orange 10 à 12 minutes : elles doivent rester croquantes. Salez, poivrez et ajoutez le citron confit haché. Gardez au chaud.

3) Dans un wok, faites fondre le beurre et saisissez les épinards crus dans le beurre mousseux et laissez cuire en remuant 2 à 4 minutes, salez, poivrez et gardez au chaud.

4) Ôtez la partie grasse du filet de bar si besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirez les arêtes des filets à l’aide d’une pince. Pincez les filets entre les doigts côté peau et faites plusieurs incisions dans la peau sur toute la longueur. Coupez-les en 2 si ce sont des grands filets. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, saisissez les filets de poisson du côté peau dans l’huile chaude en appuyant bien avec une spatule dès que vous déposez les filets dans la poêle afin qu’il ne se rétracte pas. Après 3 à 5 minutes en fonction de la grosseur des filets, retournez-les délicatement côté chair, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 3 à 5 minutes. Assaisonnez-les de fleur de sel. (Dans la recette initiale, le chef conseille de ne pas les retourner, à vous de choisir).

5) Dans 4 assiettes, dressez les carottes et la fondue d’épinards, répartissez le graines de sésame et déposez délicatement les filets de bar sur le dessus (côté peau vers vous). Décorez avec une ou deux pousses d’épinard et dégustez aussitôt.

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