Archive pour le ‘Cuisine de nos régions’ catégorie

Boeuf Bourguignon

6 février 2014

C’est un grand classique de la cuisine française qui remporte toujours un succès fou mais je me rends compte que je n’avais toujours pas mise la recette en ligne ! C’est un plat réconfortant et convivial en cette saison … Vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre vapeur, une délicieuse purée de pommes de terre ou encore des coquillettes. Le boeuf bourguignon est encore meilleur réchauffé !

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de boeuf à bourguignon paré

2 carottes

1 oignon

30 g de farine

1 bouquet garni (thym et laurier)

1 belle gousse d’ail

40 cl de vin rouge (Cote du Rhône)

40 cl de fond de veau

huile végétale

sel et poivre du moulin

1 clou de girofle

1 carré de chocolat noir (facultatif)

Pour la garniture :

100 g de lardons

200 g de champignons de Paris

150 g d’oignons grelots

20 g de beurre

1 c. à s. de sucre

1 pincée de sel

huile végétale

1) Epluchez l’oignon et les carottes, coupez-les en morceaux. Hachez la gousse d’ail. Coupez vos morceaux de viande en gros cubes réguliers et disposez-les dans un grand saladier. Ajoutez les rondelles de carottes, l’oignon émincé, l’ail, les feuilles de laurier et le thym, un clou de girofle, salez et poivrez puis versez le vin rouge. Filmez et entreposez au réfrigérateur (l’idéal est de faire mariner la viande la veille).

2) Glacez à brun les petits oignons, mettez-les dans une petite casserole en une seule couche avec le beurre, le sucre et le sel. Couvrez à hauteur d’eau mais ne les recouvrez pas totalement. Disposez un cercle de papier sulfurisé par dessus avec une petite cheminée au centre puis laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Ôtez alors la feuille et poursuivez  la réduction du sirop. Les oignons sont encore blancs et brillants (ils sont glacés à blanc). Continuez la cuisson en faisant des mouvements circulaires avec la casserole pour bien les enrober. Les oignons sont alors légèrement colorés et brillants (ils sont glacés à brun), stoppez la cuisson et réservez-les dans un ramequin.

3) Faites blanchir les lardons pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez-les. Faites-les alors rissoler dans une poêle anti-asdhésive et réservez. Coupez les têtes de champignons en morceaux et faites-les revenir rapidement dans la poêle avec un léger filet d’huile d’olive et réservez.

4) Egouttez la viande et conservez la marinade. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu d’huile et faites revenir les morceaux de boeuf avec les oignons et les carottes pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement. Ajoutez la farine, un carré de chocolat et mélangez afin d’obtenir un roux. Mouillez avec le vin ayant servi à la marinade puis le fond de veau. Salez et poivrez. Mélangez et couvrez votre cocotte. Faites cuire pendant 2 heures à feu doux (il est possible également de faire cuire le boeuf Bourguignon dans un four préchauffé à 180°C entre 2h et 2h30) en remuant de temps en temps afin d’éviter que la préparation n’accroche pas au fond de la cocotte). Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez opter pour une cuisson en cocotte minute pendant 25 minutes environ.

5) Au terme de la cuisson, ajoutez la garniture aux morceaux de viande. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

Certaines personnes préfèrent passer au chinois la sauce, à vous de voir !

Côtes de filet d’agneau grillées et tian de légumes

26 août 2012

Profitons encore de l’été bien que les jours commencent sérieusement à diminuer pour faire griller de petites côtes de filet d’agneau accompagnées de légumes du soleil. Je me suis inspirée d’une recette du magazine Saveurs N°192 (Mai 2012).

Ingrédients pour 4 personnes :

8 côtes de filet d’agneau

1 citron non traité

1 belle tomate coeur de boeuf

1 petite aubergine bio

1 à 2 courgettes bio

3 oignons nouveaux

1 c. à s. d’origan

huile d’olive

sel et poivre du moulin

1) Préchauffez le four à 180°C. Lavez et séchez les légumes. Emincez-les en tranches fines de 3 mm environ à l’aide d’une mandoline.

2) Disposez -les dans un grand plat huilé en les faisant se chevaucher. Saupoudrez d’origan et arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 30 minutes de cuisson.

3) Coupez en fines tranches le citron. Dix minutes avant la fin de la cuisson des légumes, faites chauffer une poêle grill légèrement huilée et faites dorer légèrement les rondelles de citron. Réservez-les puis faites griller les côtes d’agneau salées et poivrées sur les deux faces quelques minutes. Elles doivent être rosées à l’intérieur.

4) Laissez reposer pendant 1 minute la viande sur une grille et déposez sur chacune un petit morceau de beurre persillé. Servez avec le tian de légumes tout juste sorti du four.

Carbonade flamande

4 juillet 2012

Ce n’est pas forcément un plat estival mais on se demande parfois si nous sommes en été donc pourquoi pas préparer ce ragout de boeuf cuisiné avec des oignons et de la bière un peu à la manière d’un boeuf bourguignon. Vous pouvez l’accompagner de frites maison, de pommes vapeur ou de galettes de pommes de terre et d’une petite salade. La carbonade est un plat qui mijote très longtemps et il est encore meilleur lorsqu’il est préparé la veille et réchauffé  le lendemain.

Ingrédients pour 6 personnes :

1,2 kg de boeuf à braiser (paleron, gîte ou basse côte)

80 cl de bière brune (Pelforth brune ou Leffe Brune)

4 beaux oignons

4 tranches de pain d’épices bio

2 c. à s. de moutarde

2 c. à s. de farine

1 cube de fond de veau surgelé

2 à 3 c. à s. de cassonade

25 g de beurre

2 c. à s. d’huile d’olive

sel et poivre du moulin

1) Préchauffez le four à 150°C. Coupez la viande en gros dés réguliers de 2 à 3 cm de côté. Pelez et émincez les oignons, faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte allant au four et faites-les suer pendant 5-10 minutes environ. Retirez-les ensuite et ajoutez l’huile. Faites colorer alors les morceaux de viande sur chaque face et saupoudrez-les de farine. Mélangez avec une cuillère en bois et mettez les oignons avec le sucre et la bière. Salez et poivrez. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes puis ajoutez le fond de veau et mélangez à nouveau.

2) Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde et déposez-les sur la surface. Mettez le couvercle de la cocotte et enfournez pendant 3 heures environ en remuant de temps en temps. Si le jus est encore trop liquide, laissez mijoter en enlevant le couvercle. La sauce doit être nappante. Dressez les assiettes et émiettez une tranche de pain d’épice sur la viande.

Vive les crêpes !

2 février 2012

Aujourd’hui nous sommes le 2 février soit 40 jours après Noël, c’est la Chandeleur et qui dit chandeleur, dit crêpes n’est ce pas ? Donc à vos crêpières pour une recette toute simple de crêpes sucrées.

Ingrédients pour une douzaine de crêpes sucrées :

250 g de farine

1 sachet de sucre vanillé de Madagascar

50 g de beurre doux ou demi-sel + 15 g pour la poêle

1/2 l de lait demi-écrémé

4 oeufs

1 pincée de sel

1) Faites fondre 50 g de beurre au micro-ondes et réservez.

2) Dans un saladier, mettez la farine et faites un puits au centre, cassez-y les oeufs entiers,  ajoutez le sucre vanillé et la pincée de sel. Mélangez au fouet progressivement puis de façon énergique afin d’obtenir une pâte homogène.

3) Ajoutez le beurre à l’appareil puis versez le lait progressivement tout en mélanger pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

4) Laissez reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

5) Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à crêpe anti-adhésive à feu moyen puis versez une louche de pâte  en la répartissant bien sur toute la surface. Veillez à ce que la crêpe ne soit pas trop épaisse. Laissez cuire et dès que les bords commencent à sécher et se soulever, retournez-la à l’aide d’une spatule ou en la faisant sauter. Faites cuire l’autre côté. Renouvelez l’opération pour chacune des crêpes jusqu’à épuisement de la pâte. Empilez-les au fur et à mesure de la cuisson et couvrez-les.

6) Vous pouvez garnir les crêpes avec de la confiture, du beurre salée, du chocolat ou tout simplement avec du sucre et un brin de chantilly pour les gourmands.

Pour parfumer votre pâte à crêpe, vous pouvez ajouter 2 c. à s. de rhum ou de fleur d’oranger.

Blanquette de veau à l’ancienne

19 janvier 2012

Un grand classique dont on ne se lasse pas en ces périodes hivernales. J’utilise ma chère cocotte minute pour gagner du temps mais vous pouvez également la préparer dans un faitout en augmentant bien sûr le temps de cuisson. Il est important de choisir de beaux morceaux de viande afin qu’elle fonde en bouche …

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de sauté, épaule et/ou tendron de veau coupé en morceaux

250 g de champignons de Paris frais

1 dizaine d’oignons grelots

1 gros oignon + 2 clous de girofle

4 carottes

2 blancs de poireau

1 feuille de laurier, 1 branche de thym

200g de crème fraîche épaisse

2 jaunes d’oeufs

50 g de farine

50 g de beurre

1 palet de fond de veau surgelé ou 1 cube de bouillon de légume

le jus d’1/2 citron jaune

quelques noix de beurre

1 filet d’huile d’olive

2 c. à s. de sucre

sel et poivre du moulin

1) Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Lavez et taillez les blancs de poireaux en tronçons de 6 cm. Epluchez l’oignon et piquez-y 2 clous de girofle. Dans une cocotte, faites fondre la noix de beurre et un filet d’huile d’olive, ajoutez la viande et faites-la revenir sur toutes les faces (elle ne doit pas trop colorer). Salez et poivrez. Ajoutez les carottes, l’oignon piqué, les poireaux, le laurier et le thym. Recouvrez la viande d’eau. Portez à ébullition, écumez si nécessaire puis fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire entre 15 et 18 minutes sous pression.

2) Pendant ce temps, rincez les champignons, coupez-les en fines lamelles ou juste escalopé (de façon transversale). Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle pendant 5 à 10 minutes. Salez et réservez au chaud. Dans une casserole, faite fondre un peu de beurre et ajoutez les oignons grelots avec un verre d’eau et 2 c. à s. de sucre. Couvrez avec un cercle de papier sulfurisé troué au centre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud. Vous n’êtes pas obligés de mettre des oignons grelots dans votre blanquette mais c’est tellement fondant …

3) A l’issue de la cuisson, ouvrez la cocotte, égouttez la viande et les légumes en conservant l’eau de cuisson et filtrez-là à travers une passoire. Dans un bol, battez la crème fraîche avec les jaunes d’oeufs.

4) Dans une casserole, faite fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux et laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Versez-y progressivement 50 à 60 cl d’eau de cuisson en fouettant énergiquement. Ajoutez le contenu du bol dans la casserole. Faites chauffer sans faire bouillir, en mélangeant sans cesse. Rectifiez l’assaisonnement

Autre possibilité si vous avez un Cooking Chef : dans le bol du robot, faites fondre le beurre à 100°C sur M3. Lorsque le beurre est fondu, installez le batteur souple, ajoutez la farine et mettez sur Mélange 1 pendant 2 minutes. Versez ensuite le bouillon filtré et faites cuire pendant 4 minutes sur Mélange 1. Mettez la température sur 0°C, la vitesse sur minimum, ajoutez le contenu du bol (crème et jaunes d’oeuf) et mélangez pendant 2 minutes. Salez et poivrez.

5) Hors du feu, ajoutez le jus de citron dans la sauce puis versez le tout sur la viande, les légumes, les champignons et les oignons grelots. Accompagnez le tout de riz blanc ou pourquoi pas de spätzles.