Archive pour le ‘Cuisine des îles’ catégorie

Le Romazava

30 novembre 2013

Lors de mon dernier séjour dans l’Océan Indien, j’ai suivi une formation de cuisine traditionnelle des Mascareignes et j’ai redécouvert le romazava, un plat malgache à base de boeuf et de brèdes en bouillon que j’apprécie beaucoup. Depuis je le fais régulièrement à la maison et j’ai la chance de pouvoir me procurer les brèdes mafanes au goût si particulier (picotement de la langue assuré !). Si vous ne trouvez pas de brèdes, vous pouvez les remplacer par des feuilles de cresson ou encore de jeunes pousses d’épinard en ajoutant à la fin des zestes de citron.

Ingrédients pour 2 personnes :

450 g de boeuf paleron macreuse

1 grosse poignée de brèdes mafanes

5 c. à s. de concassé de tomates

1 oignon ou 1 échalote

1 morceau de gingembre

2 gousses d’ail

6 tomates cerises

huile végétale

sel et poivre du moulin

1) Détaillez le boeuf en morceaux de manière à en faire une bouchée à la dégustation. Nettoyez les brèdes en retirant les tiges trop grosses et les feuilles fanées. Rincez à l’eau abondamment et séchez-les (il est possible de congeler les brèdes). Emincez finement l’oignon ou l’échalote. Hachez l’ail et le gingembre.

2) Dans une cocotte, faites revenir le boeuf dans un peu d’huile jusqu’à élimination de l’eau. Ajoutez ensuite l’oignon, l’ail et le gingembre et laissez roussir. Versez les tomates concassées, salez et poivrez. Ajoutez la moitié des brèdes et un verre d’eau. Laissez cuire en mode cocotte minute pendant 25 minutes.

3) Ouvrez la cocotte et ajoutez le reste des brèdes puis quelques tomates cerises coupées en 2 ou non. Incorporez quelques fins bâtonnets de gingembre et laissez cuire à feux doux pendant 10 minutes.

4) Servez le romazava (bouillon clair en malgache) dans des bols ou des assiettes creuses, accompagnez-le de riz blanc et du rougail tomate (détaillez 2 tomates épépinées en petits dés, émincez 2 cives ou oignon blanc et un petit piment épépiné. Mélangez le tout dans un petit ramequin avec du sel et de l’huile d’olive puis ajoutez un zeste de combava)

Bol renversé

27 février 2013

Dans moins d’un mois je m’envole pour l’île Maurice et de Rodrigues à la découverte des spécialités culinaires de ces 2 îles alors en attendant de pouvoir les déguster sur place et de vous faire partager de nouvelles recettes, voici un avant goût d’un plat complet très fréquent à Maurice et à la Réunion d’origine chinoise.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de riz basmati ou thaï

200 g de blanc de poulet

2 à 3 carottes

200 g de crevettes décortiquées

2 petits oignons

quelques champignons noirs réhydratés ou de Paris

200 g de chou chinois

1 gousse d’ail haché

3 c. à s. de sauce soja

4 c. à s. de sauce huitres

2 c. à s. de Maïzena

4 oeufs

huile de tournesol ou d’arachide

herbes (ciboule ou coriandre)

sel et poivre

1) Faites cuire le riz dans un cuit-vapeur. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles. Emincez les oignons, le chou chinois et les blancs de poulet.

2) Dans un wok, faites chauffer un peu d’huile et faites-y revenir le poulet, ajoutez l’ail et une cuillère de sauce soja. Salez et poivrez. Ajoutez les crevettes et faites sauter 2 minutes toujours sur feu vif en remuant. Ajoutez les légumes et une cuillère de sauce soja et diminuez un peu le feu.

3) Dans un petit bol mélangez la sauce huitre et la Maïzena puis diluez ce mélange avec un verre d’eau. Versez dans le wok et mélangez. Ajoutez la dernière cuillère de sauce soja et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes en vérifiant que ça n’attache pas. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et ajoutez quelques herbes.

4) Dans une grande poêle avec un peu d’huile, faire cuire les oeufs sur le plat.

5) Préparez les bols : mettez dans chaque bol, un oeuf sur le plat (le jaune vers le fond) puis la préparation à base de légumes et de viande et enfin terminez avec le riz. Tassez bien à l’aide d’une cuillère. Posez une assiette sur chaque bol et retournez d’un coup sec. Et voilà c’est prêt !

Les accras de morue

21 février 2013

Qui dit Antilles, dit accras, n’est ce pas ? En apéro ou en entrée, ils sont incontournables de la cuisine créole et des repas entre amis mais bien souvent différents d’un endroit à l’autre. Pour moi un accra réussi, c’est un petit beignet légèrement relevé, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, aérien tout juste sorti du bain de friture … que l’on déguste les pieds dans le sable face à la mer et entouré de cocotiers !

Délicieuse assiette d’accras chez Kali sur la plage de Friar’s Bay – Saint Martin

Les pieds dans le sable – Kali’s beach bar – Saint Martin

Si l’on n’a pas la chance d’être là-bas toute l’année, il vous suffit de sortir la nappe en madras, faire un peu de déco en accrocher une ou plusieurs photos des plages et des lieux coups de coeur de vos vacances et le tour est joué ! N’oubliez pas non plus un peu de musique créole et un petit planteur … Alors ça-y-est, vous y êtes ? Il ne vous reste plus qu’à réaliser ces accras de morue et organiser un petit dîner créole …

Ingrédients pour 6-8 personnes :

350 g de morue dessalée

300 g de farine

1 c. à c. de bicarbonate de soude

1 piment antillais

1 petit oignon

1 gousse d’ail

2 à 3 cives

1 branche de persil

le jus d’1/2 citron vert

sel et poivre du moulin

250 ml d’eau

huile d’arachide pour la friture

1) J’ai donc opté pour de la morue surgelée déjà dessalée (très pratique) sinon faites dessaler la veille votre morue totalement immergée dans un bol d’eau froide en changeant d’eau 2 à 3 fois. Faites cuire pendant quelques minutes à frémissement les morceaux de morue dans une casserole remplie d’eau froide avec une gousse d’ail et 2 feuilles de bois d’Inde ou de laurier. Attention à ne pas faire bouillir la morue et à ne pas la trop cuire. Egouttez-la, retirez si besoin les arêtes, émiettez à la main la morue et laissez-la refroidir dans un bol.

2) Coupez en 2 le piment et retirez délicatement les graines (et surtout ne mettez jamais vos doigts près des yeux après !!). Ciselez une partie du piment très finement.

Hachez finement l’oignon, les brins de cive, le persil et l’ail dégermé. Mettez le tout avec la morue, salez et poivrez généreusement puis mélangez sans trop écraser la morue.

3) Dans un grand récipient, mettez la farine et faites-y un puits au centre. Versez 125 ml d’eau et mélangez délicatement et incorporez petit à petit 125 ml d’eau. Selon la consistance obtenue, ajoutez un peu d’eau si la pâte est trop épaisse (c’était mon cas) ou un peu de farine si elle est trop liquide. Ajoutez alors le mélange à base de morue dans la pâte et mélangez.

4) Enfin, mélanger le bicarbonate de soude et le jus d’1/2 citron vert puis incorporez-le à la pâte afin qu’elle gonfle légèrement.

5) Dans un wok, faites chauffer l’huile de friture. Déposez, à l’aide d’une cuillère à café, une petite quantité de pâte et laissez dorer des 2 côtés. Récupérez les accras à l’aide d’un écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Servez aussitôt les accras bien chauds seuls en apéritif ou en accompagnement d’une salade, de carottes râpés, de quartiers de tomate et d’une sauce chien par exemple.

Et voici une recette pour mettre du soleil et un peu de chaleur dans vos assiettes, à déguster sans modération !! Lors d’un séjour chez l’habitant en Martinique, on m’a donné également une petite astuce, c’est de rajouter quelques cuillères à soupe d’eau gazeuse à ma pâte alors si vous en avez, n’hésitez pas ! Les accras ne se conservent pas mais vous pouvez toutefois, si il vous en reste quelqu’uns, les réchauffer le lendemain midi au four quelques minutes à 160°C en faisant attention qu’ils ne sèchent pas.

Accras de morue sur le marché de Marigot – Saint-Martin

Dorade royale grillée à la créole

21 février 2013

Ah … le poisson mariné juste grillé, j’en fais une cure lorsque je suis aux Antilles. C’est simple mais tellement bon …Une fois en métropole, il faut trouver un poisson qui s’adapte à cette préparation. La dorade royale est parfaite en tant que poisson entier autrement vous pouvez préparer ce plat avec des darnes de lieu, colin etc… L’idéal est de laisser mariner le poisson une nuit donc pensez à réaliser votre marinade la veille.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 dorades royales

1 oignon finement haché

2 gousses d’ail haché

4 feuilles de bois d’Inde ou de laurier

1 piment antillais

le jus de 2 citrons verts

sel et poivre du moulin

1) Disposez les dorades dans un plat creux et faites 2 à 3 entailles sur chaque face.

2) Dans un bol, versez le jus des citrons, l’ail et l’oignon hachés les feuilles . Arrosez de ce mélange vos poissons en les retournant. Ajoutez les feuilles de bois d’Inde ou de laurier légèrement froissées, le piment coupé en 2 en ayant pris soin de retirer délicatement les graines avec précaution, salez, poivrez et versez de l’eau à mi-hauteur. Filmez le plat de façon hermétique et entreposez une nuit au réfrigérateur ou au minimum 4 heures en pensant à retourner vos poissons à mi-temps.

3) Retirez l’excédent d’eau de la marinade et mettez à cuire vos dorades dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ. Si vous prenez des darnes, vous pouvez également les égoutter et les faire griller au barbecue. Accompagnez votre poisson d’un riz à la créole ou d’un gratin de banane plantain et d’une petite sauce chien.

Poisson grillé – Guadeloupe

Gâteau à l’ananas des Antilles

13 février 2013

Si il y a bien deux gâteaux incontournables aux Antilles, ce sont le gâteau Mont-Blanc et le gâteau à l’ananas. Le 1er est principalement réalisé pour les fêtes, anniversaires et le second c’est le gâteau du goûter et des déjeuners pique-nique sur la plage proche d’un quatre-quart. Allez un peu de soleil dans vos assiettes, nous en avons besoin aujourd’hui !!

Ingrédients pour 6-8 personnes :

6 oeufs bio

150 g de beurre

250 g de sucre de canne + 80 g pour le caramel

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

1 boite d’ananas au sirop (10 tranches)

le zeste d’1/2 citron vert finement râpé

1 c. à c. de vanille liquide

1 pincée de muscade

2 pincées de cannelle fraîchement moulue

1 à 2 c. à s. de rhum vieux (facultatif)

1) Dans le moule (j’utilise celui à tarte tatin) que vous prendrez pour faire cuire votre gâteau, faites le caramel. Mettez 80 g de sucre avec 40 g d’eau et quelques gouttes de citron vert. Dès que le caramel prend une belle couleur (3 minutes environ), répartissez-le sur tout le fond et les côtés du moule en faisant attention de ne pas vous brûler (avec des gants c’est plus sûr !).

2) Egouttez les tranches d’ananas sur du papier absorbant et conservez leur jus. Disposez ensuite les tranches dans le moule (cf photo). Préchauffez votre four à 180°C.

3) Dans un grand bol, mélangez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, le beurre fondu, la levure chimique, la vanille, la cannelle, la muscade, le zeste de citron  vert et le rhum vieux. Vous pouvez également mettre 2 à 3 c. à s. de jus d’ananas. Mélangez bien pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange homogène.

4) Versez alors la pâte sur les tranches d’ananas et enfournez pendant 40 minutes. Démoulez le gâteau encore chaud sur un plat et arrosez-le d’un peu de jus d’ananas sur toute la surface.

Vous pouvez le décorer de quelques cerises confites ou le déguster tout simplement en famille ou entre amis !

Parts de gâteau Mon-Blanc – pâtisserie de la Reberdière à Pointe Noire – Guadeloupe