Archive pour le ‘Poissons et fruits de mer’ catégorie

Roulades de filet de sole, fondue de poireaux et beurre à l’orange

13 décembre 2015

Je me suis inspirée d’une recette de Cyril Lignac en apportant quelques modifications en particulier sur la cuisson du poisson. Il suggérait de plonger les filets de sole roulés dans 20cl de fumet de poisson porté à ébullition et de les laisser pocher 10 minutes hors du feu. J’ai préféré les faire revenir dans du beurre sur toutes les faces. A vous de choisir !

roulade sole beurre orange1

Ingrédients pour 4 personnes :

12 filets de sole soit 3 soles

4 poireaux

1 orange bio

75 g de beurre très froid + 40 g de beurre

2 c. à s. d’huile d’olive

aneth

sel et poivre

1) Epluchez, lavez et émincez les poireaux. Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle et faites-y suer les poireaux sans coloration pendant 15 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps.

2) Brossez l’orange sous l’eau, séchez-la et prélevez le zeste. Pressez la chair du fruit et chauffez le jus dans une petite casserole. Aux 1ers frémissements, ajoutez en parcelles 75 g de beurre bien froid en fouettant. Salez, poivrez et maintenez au chaud.

roulade sole beurre orange2

3) Coupez chaque filet de sole en 2 si ils sont trop grands et confectionnez les roulades, côté blanc à l’extérieur en commençant par la queue. Piquez-les avec un cure-dent. Salez et poivrez. Dans une grande poêle, faites fondre 40 g de beurre et mettez les roulades de sole. Laissez cuire sur toutes les faces à feu moyen pendant 6 à 8 minutes en les arrosant régulièrement de beurre de cuisson. Déposez les roulades sur une grille et retirez délicatement les piques.

4) Posez un cercle dans chaque assiette et remplissez-le avec 1/4 des poireaux émincés. Répartissez 6 roulades de sole sur les poireaux. Entourez de beurre à l’orange. Décorez avec les zestes d’oranges et quelques pluches d’aneth. Servez aussitôt accompagné de pomme de terre vapeur.

Blanquette de cabillaud au curry et poireaux frits

22 novembre 2015

Grand coup de coeur pour cette recette repérée sur le blog « Epicetout, la cuisine de Dany ».

cabillaud curry poireaux

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de dos de cabillaud

1 oignon

2 poireaux

20 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème fraîche épaisse

1 c. à c. de kari de la Jamaïque ou autre curry

1 c. à c. de Maïzena

20 g de beurre

1 c. à s. d’huile d’olive

10 cl d’huile de friture

sel et poivre du moulin

1) Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez, séchez et coupez les extrémités des poireaux puis émincez les 2/3 en lamelles. Le reste en fine julienne.  Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé et les rondelles de poireaux dans le beurre chaud avec un filet d’huile d’olive. Versez le bouillon et ajoutez le kari. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes.

2) Faites frire la julienne de poireau restant dans l’huile de friture très chaude. Retirez-les à l’aide d’un écumoire et disposez-les sur du papier absorbant.

3) Ajoutez la crème et la Maïzena dans le bouillon et mélangez pour faire légèrement épaissir. Coupez le cabillaud en gros dés et mettez-les dans le bouillon. Laissez cuire 5 minutes environ, salez et poivrez.

4) Répartissez le poisson dans des assiettes creuses et recouvrez de sauce. Parsemez de poireaux frits. Vous pouvez ajouter une petite timbale de riz blanc.

Dos de cabillaud rôtis, fenouil et carottes sauce citron

17 novembre 2015

Une recette dénichée le le blog « la cuisine de Nathalie » qui est devenu un classique à la maison.

dos de cabillaud sauce citron1

Ingrédients pour 4 personnes :

1 dos de cabillaud coupé en 4 pavés

2 bulbes de fenouil

4 petites carottes

le jus d’un citron jaune

huile d’olive

graine de pavot

sel et poivre du moulin

Sauce citron :

40 g de beurre bien froid

20 cl de crème fraîche épaisse

le jus d’un citron jaune

sel et poivre du moulin

1) Préchauffez le four à 150°C. Lavez, essuyez et émincez finement les bulbes de fenouil et les carottes à l’aide d’une mandoline.

dos de cabillaud sauce citron2

2) Dans une poêle chaude, versez 4 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez les légumes, salez, poivrez, arrosez de jus de citron et faites-les revenir sans coloration pendant 10 minutes. Réservez sur une assiette.

3) Dans cette même poêle, faites saisir les pavés de cabillaud 1 minute sur chaque face avec un filet d’huile d’olive.

dos de cabillaud sauce citron3

4) Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, déposez 4  tas de fenouil et carottes émincés. Posez par-dessus les morceaux de cabillaud. Parsemez de graines de pavot, arrosez d’un trait d’huile d’olive et enfournez 20 minutes environ.

5) Pendant la cuisson, préparez la sauce au citron : faites chauffer à feux doux le jus de citron dans une petite casserole. Incorporez au fouet le beurre en morceaux puis ajoutez la crème. Mélangez, salez et poivrez.

6) Sortez la plaque du four et glissez une spatule large sous le tas de légumes avec le poisson, soulevez l’ensemble et posez-les directement dans chaque assiette. Nappez de sauce citron et servez avec du riz blanc.

Filet de bar, carottes à l’orange et fondue d’épinards

3 novembre 2015

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle proposée dans le magazine Saveurs de septembre 2015 par le chef François Pasteau de l’Epi Dupin. J’ai remplacé les filets de vieille par des filets de bar et diminué les quantités de légumes.

bar carottes epinards

Ingrédients pour 4 personnes :

2 petits bars levés en 4 filets avec la peau par votre poissonnier

450 g de carottes bio

200 g de pousses d’épinards ou feuilles d’épinard fraîches

25 cl de jus d’orange pressée

1 citron confit

2 pincées de graines de sésame

4 c. à s. d’huile d’olive

25 g de beurre

sel, fleur de sel et poivre

1) Lavez et équeutez les épinards puis lavez-les à grande eau et séchez-les. Epluchez et taillez les carottes en bâtonnets de 4 cm. Découpez et hachez grossièrement le citron confit en retirant les éventuels pépins.

2) Faites cuire dans un petite cocotte les carottes avec le jus d’orange 10 à 12 minutes : elles doivent rester croquantes. Salez, poivrez et ajoutez le citron confit haché. Gardez au chaud.

3) Dans un wok, faites fondre le beurre et saisissez les épinards crus dans le beurre mousseux et laissez cuire en remuant 2 à 4 minutes, salez, poivrez et gardez au chaud.

4) Ôtez la partie grasse du filet de bar si besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirez les arêtes des filets à l’aide d’une pince. Pincez les filets entre les doigts côté peau et faites plusieurs incisions dans la peau sur toute la longueur. Coupez-les en 2 si ce sont des grands filets. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, saisissez les filets de poisson du côté peau dans l’huile chaude en appuyant bien avec une spatule dès que vous déposez les filets dans la poêle afin qu’il ne se rétracte pas. Après 3 à 5 minutes en fonction de la grosseur des filets, retournez-les délicatement côté chair, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 3 à 5 minutes. Assaisonnez-les de fleur de sel. (Dans la recette initiale, le chef conseille de ne pas les retourner, à vous de choisir).

5) Dans 4 assiettes, dressez les carottes et la fondue d’épinards, répartissez le graines de sésame et déposez délicatement les filets de bar sur le dessus (côté peau vers vous). Décorez avec une ou deux pousses d’épinard et dégustez aussitôt.

Spaghetti a la busera

19 juin 2015

C’est une recette vénitienne qui est préparée avec du homard relativement simple à réaliser. En remplacement de ce crustacé couteux, j’ai utilisé une bonne bisque de homard rapportée de mon escapade à Belle-île en mer en avril dernier et de gambas crues. Je me suis inspirée du blog « Les recettes de Virginie » et le résultat est vraiment excellent ! Veillez à ce que vos pâtes soient cuites al dente et pas plus.

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de sphagettoni N°7 Barilla (un peu plus gros que les spaghetti) ou de bucatini (creux)

1 petite échalote

1 belle branche de céleri

1 oignon rouge

3 gousses d’ail

1 boite de bisque de homard (la Belle-iloise)

Une vingtaine de gambas crues décortiquées en gardant le dernier segment de la queue

15 cl de vin blanc

10 cl de cognac

1 brique de pulpe de tomates concassées Heinz

huile d’olive

sel et poivre du moulin

persil plat

1) Hachez finement le céleri, l’échalote, l’oignon rouge et 2 gousses d’ail. (J’avoue, j’ai mis tous ses ingrédients dans le bol de mon robot et j’ai mixé en appuyant 2 à 3 fois sur la touche Pulse). Dans une petite marmite, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et faites revenir la préparation hachée sans coloration. Ajoutez le vin blanc et le cognac et laissez réduire 2 à 3 minutes. Versez ensuite la bisque de homard et la pulpe de tomates concassées. Salez et poivrez puis laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes en ajoutant à mi-cuisson 2 c. à s. d’huile d’olive.

2) Faites cuire vos pâtes al dente 10 minutes avant la fin de cuisson de la sauce.

3) Dans un wok avec un peu d’huile d’olive, faites revenir les gambas avec la gousse d’ail restante hachée et 2 c. à s. de persil haché finement. Salez légèrement. C’est cuit dès que les gambas prennent une couleur rose.

4) Assemblez les pâtes égouttées chaudes avec la sauce chaude, ajoutez les gambas et servez le tout dans une assiette creuse. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler ! Si il vous en reste, ça se réchauffe plutôt bien et le goût de la sauce est encore plus prononcée …

Venise et ses gondoles près de la place Saint-Marc – Mars 2015